Le chef et restaurateur français Paul Bocuse : meilleures recettes, histoire de vie et carrière

2024 Auteur: Henry Conors | [email protected]. Dernière modifié: 2024-02-12 07:13

L'un des chefs les plus légendaires du siècle - Paul Bocuse. Malgré le fait que toutes ses recettes sont extrêmement simples et accessibles même aux personnes peu créatives dans le domaine de la cuisine, et que les plats sont un peu paysans, tout cela appartient certainement à la haute cuisine. Les meilleures recettes de Paul Bocuse, sa biographie et sa carrière sont dans notre article.

Dynastie

Paul Bocuse est un chef de la cinquième génération qui a poursuivi l'activité de restauration depuis son arrière-arrière-arrière-grand-mère, qui était non seulement belle, mais aussi extrêmement douée en cuisine. La famille possédait un moulin, et c'est là qu'elle ouvrit une taverne au milieu du XVIIIe siècle. Les invités ont adoré visiter cet établissement, la nourriture offerte aux bateliers, aux paysans qui venaient au moulin avec leur grain et aux habitants des villages environnants était copieuse, simple et extrêmement savoureuse.

La taverne au cours des cent premières années s'est transformée en restaurant, qui est soudainement apparu sur la ligne de chemin de fer Paris-Marseille. Le bâtiment a été détruit. Mais l'entreprise familiale est déjà si forte qu'elle pourrait être poursuivie pendantRivière Saon, où vivaient les moines d'Il-Barba. Ainsi vint l'année 1921 - le temps des changements cardinaux. Paul Bocuse n'était pas encore né lorsque son grand-père décida de vendre non seulement l'établissement, mais aussi le nom.

Légende

On a dit que la jalousie avait poussé grand-père à cette étape. Grand-mère, comme presque toutes les femmes de la famille, était une beauté, de nombreux visiteurs ont essayé de s'occuper d'elle. Grand-père n'aimait pas beaucoup ça. On ne sait pas avec certitude quel événement a eu lieu dans le restaurant, mais l'établissement a été vendu avec le nom de famille. Si la dynastie avait été interrompue, nous n'aurions guère connu un chef aussi merveilleux que Paul Bocuse.

Cependant, les racines culinaires ont pénétré trop profondément dans l'âme de cette famille, alors Georges - la relève - a choisi le même domaine. A acquis une expérience culinaire dans les meilleurs restaurants de Lyon et a ouvert le sien. Il savait faire beaucoup, mais pour une raison quelconque, son fils n'a pas appris de lui. Il a choisi un autre excellent professeur de cuisine - Claude Marais, dont les racines dans ce métier n'étaient pas moins profondes.

Formation

À la cuisinière et en train de cuisiner, Mare n'a pas du tout autorisé l'élève tout de suite. Au début, il achetait de la nourriture pendant longtemps et vérifiait très soigneusement leur fraîcheur. Par la suite, cela est devenu une marque de fabrique de l'activité que menait Paul Bocuse: ses plats sont toujours préparés à partir de produits absolument frais. La guerre a commencé, le spécialiste culinaire novice s'est engagé comme volontaire et est allé au front. Lors de la bataille d'Alsace, il est grièvement blessé. Bien combattu, a reçu une croix en 1944"Pour le mérite militaire", et en 1945, il attendait le célèbre défilé de la victoire à Paris.

Avec le retour à la maison, le travail a dû être changé. Le célèbre Fernand Point est devenu le professeur de Paul, mais même ici, il cuisinait beaucoup moins souvent qu'il ne s'occupait du jardin, faisait la vaisselle, lavait les vêtements, les repassait et traitait les vaches. Cependant, il a tout de même retiré quelques subtilités du Point. Et maintenant, la collection dorée de recettes de Paul Bocuse propose de petits légumes et des sauces très légères.

Retour

Jusqu'à l'âge de trente-cinq ans, le spécialiste culinaire légendaire a acquis de l'expérience. Mais ensuite, lorsqu'il revient dans le restaurant de son père, il développe si bien l'affaire qu'un an plus tard l'établissement reçoit une étoile Michelin. En 1965, il y avait déjà trois étoiles Michelin. C'était le summum de la gloire. Et les finances s'améliorent tellement que Paul Bocuse rachète le restaurant de son grand-père avec le nom de famille. Maintenant, il y a une salle de banquet où l'on traite de la même manière qu'au temps des lointains ancêtres de la famille: la nourriture est très simple, mais extraordinairement savoureuse.

Paul Bocuse était heureux de ramener le nom de famille dans l'entreprise car c'est plus qu'un simple nom de marque. C'est le summum de ce qu'on appelle la perfection, une sorte de perfectionnisme. Naturellement, le restaurant qui a rendu son nom, et même décoré d'étoiles Michelin, est destiné aux personnes les plus prospères, les plus riches et les plus célèbres que Paul Bocuse a réunies chez lui. Critiques de plats élaborés à partir de produits exclusivement frais et purement locaux, qui, de plus, ne perdent pas leur naturel pendant la cuissongoût, avoir une géographie mondiale.

Nouvelle cuisine

En 1975, le maître est décoré de l'Ordre de la Légion d'honneur, et sa gratitude est si grande qu'un nouveau chef-d'œuvre culinaire est né. Paul Bocuse, dont les recettes sont aussi simples qu'ingénieuses, a ravi le monde avec une soupe à la truffe noire du nom du président de la France.

C'est vraiment difficile d'être simple ! La soupe aux truffes, devenue la marque de fabrique de la haute cuisine de Paul Bocuse, se compose des truffes noires les plus fraîches, du filet de poulet, du céleri et des carottes, des chapeaux de champignons, du vermouth blanc et du foie gras. Et pour une raison quelconque, des cubes de bouillon de poulet… Servi dans une coupelle réfractaire de marque avec un chapeau haut de pâte feuilletée, qui sert à recouvrir le bouillon avant de passer au four. Paul Bocuse n'a rien donné au président à l'Elysée !

Activités professionnelles et sociales

Non moins célèbre est une autre recette, celle qui a été inventée par l'expert culinaire Brioche, et ses partisans l'ont améliorée de toutes les manières possibles. Tout comme d'autres plats célèbres de la cuisine française, la recette de la pâte à brioche de Paul Bocuse diffère sensiblement de la recette classique. Et en 1987, le spécialiste culinaire reçoit le grade d'officier de la Légion d'honneur et soigne un autre président. Parallèlement, le concours Golden Bocuse est institué, dont la récompense pour le chef équivaut désormais à l'Oscar pour l'artiste.

La vie du maître d'année en année est devenue de plus en plus mouvementée. Il a ouvert des restaurantsa écrit des livres, participé à des émissions et à des programmes télévisés, et a même créé l'Institut des arts culinaires. Les voyages deviennent de plus en plus importants. En 2003, il se rend même à Moscou, où il présente la marque Paul Bocuse. Une personne sait travailler et s'amuser.

Envie

Paul Bocuse aime les ustensiles de cuisine anciens, notamment les ustensiles de cuisine en fonte. Préfère une cuisinière à gaz, mais que le four qu'il contient est électrique. Il est clair que cela est dû à un meilleur contrôle: la chauffe et la température sont régulées beaucoup plus précisément dans un four électrique. Credo durant la vie de Paul Bocuse n'a jamais changé. Du champ ou de la mer - immédiatement à table. Tout est frais. Aucun de ses plats n'est préparé longuement ou laborieusement. C'est pourquoi les goûts ne se mélangent pas. Les plats sont aromatisés uniquement avec du citron, des herbes, du vinaigre et du beurre. Les ingrédients sont préférés non importés, mais locaux. Le menu de son restaurant est toujours très court.

Ses livres ont été traduits dans de nombreuses langues. "Mes meilleures recettes" et "Bible de la cuisine française" ont été publiés en russe. Paul Bocuse ne conseillerait pas de les télécharger s'il comprenait au moins un peu le russe. Les traducteurs et les relecteurs ont traité leur travail, pour le moins, avec négligence. Dans ses livres, non seulement l'un ou l'autre des ingrédients manque dans de nombreuses recettes, mais, pire que tout, les chiffres indiquant le nombre de produits sont complètement confus. Paul Bocuse ne recommanderait jamais ses livres aux spécialistes culinaires russes, qui remportent même parfois un prix d'or à son nom. De plus, il est impossible pour les débutants d'apprendre de ces livres. Quel dommage !

Plusieurs recettes traduites à la perfection

Les plats inventés par le maître sont savoureux et rapides à préparer, ils contiennent rarement des ingrédients difficiles à se procurer. Soupe à la purée de citrouille (bien sûr, beaucoup ont des grands-mères qui la préparent en russe, sans œufs farcis), clafoutis - la tarte la plus simple aux baies, qui dans une maison rare n'est pas sur la table presque tous les jours en été, poisson-chat ou autre poisson cuit au four dans de la pâte ou frit dans de la farine - ces plats peuvent-ils être étrangers dans notre pays? Ils sont internationaux.

Mais le pâté au four est un plat qui ressemble plus à un plat français. Dans une forme spéciale tapissée de pâte, les tranches les plus fines de jambon, de veau, de saindoux et de porc sont habilement placées, qui sont remplies de viande hachée, diluées avec du cognac, fournies avec des herbes aromatiques. Ce serait intéressant non seulement d'essayer, mais aussi de cuisiner. A noter que Paul Bocuse possède ses propres vignobles dans le célèbre Beaujolais. Ainsi, vins et cognacs accompagnent assez souvent ses chefs-d'œuvre culinaires. Et les composants obligatoires de presque chacun de ses plats sont la crème et le beurre. C'est du veau aux champignons et de la carpe au four. Vin, crème, beurre.

Pomme de terre avec œuf

Et pourtant comme la gastronomie de Paul Bocuse est proche de la cuisine russe ! La plupart des plats sont préparés à partir de ces ingrédients qui ne quittent jamais notre cuisine. Omelette aux pommes de terre - un petit-déjeuner de village d'été dans n'importe quel arrière-pays russe, avant de tondre, par exemple. Délicieux, sain, nutritif. Où est la sophistication française ?Des pommes de terre refroidies avec leur peau, des œufs non sortis du réfrigérateur, mais d'un panier ou directement d'un nid de poule, de la graisse de porc fondue dans une poêle. Il y aura une omelette avec des craquelins.

Seules nos grands-mères et nos mères ne videront pas la graisse de porc d'une poêle à frire, afin de pouvoir ensuite y faire frire des pommes de terre. Et Paul Bocuse remettra les cretons dans la poêle, les arrosera d'œufs déliés d'eau, les préparera et les servira avec du pain blanc poêlé au beurre. Tous les Russes ne mangent peut-être pas du pain et des pommes de terre, mais sinon ce plat, en tant que représentant de la haute cuisine française, sera tout à fait au goût de nos villes et villages.